Ratgeber · Speisekarte · auf Basis von Studien
Die richtige Speisekarte: Was wirklich wirkt.
Über Speisekarten kursieren viele Tipps, von der goldenen Ecke bis zum Preis ohne €-Zeichen. Wir haben die Studien dazu gelesen und sortiert: was belegt ist, was umstritten ist und was ein Mythos ist. Dazu die Pflichtangaben und ein Check für deine Karte.
Das Wichtigste vorweg: Die Gestaltung der Karte wirkt, im echten Restaurant aber deutlich schwächer als in Laborversuchen. Das zeigt eine Auswertung von 53 Studien (Ip und Chark 2023). Den größten Hebel hast du deshalb nicht beim Layout, sondern bei der Frage, welche Gerichte auf die Karte gehören und was sie kosten.
2. Was die Forschung zeigt.
Wir haben Studien aus Fachzeitschriften für Gastronomie, Psychologie und Ernährung ausgewertet und nur solche genommen, die nachvollziehbar sind. Arbeiten aus einem Labor, in dem wissenschaftliches Fehlverhalten festgestellt wurde, verwenden wir nicht als Beleg, auch wenn sie in vielen Ratgebern stehen.
Belegt
Gäste lesen die Karte wie ein Buch.
In einer Blickverlauf-Studie lasen Gäste die Karte von oben nach unten, Seite für Seite. Eine „goldene Ecke“ rechts oben gab es nicht.
Yang 2012, International Journal of Hospitality ManagementErste und letzte Position gewinnen.
Gerichte ganz oben oder ganz unten in ihrer Rubrik wurden bis zu doppelt so oft bestellt wie die in der Mitte, im Labor und in einem echten Café.
Dayan und Bar-Hillel 2011, Judgment and Decision MakingNamen, die nach Genuss klingen, wirken.
In fünf Uni-Mensen mit fast 138.000 Entscheidungen wählten Gäste Gerichte mit geschmacksbetonten Namen 14 % öfter als mit schlichten und 29 % öfter als mit gesundheitsbetonten.
Turnwald u. a. 2019, Psychological ScienceMehr Auswahl einer Art verschiebt die Nachfrage.
Wurde das vegetarische Angebot verdoppelt, stieg der vegetarische Absatz um 41 bis 79 %, ohne dass insgesamt weniger verkauft wurde.
Garnett u. a. 2019, PNASWas Standard ist, wird gewählt.
Wurde bei Konferenzen vegetarisch zur Standardwahl, wählten es statt 2 bis 13 % plötzlich 86 bis 89 % der Gäste.
Hansen u. a. 2021, Journal of Public HealthOhne Gegenüber wird mehr bestellt.
Bei Online-Bestellungen einer Pizzakette gab es 14 % mehr Sonderwünsche und Extras als am Telefon.
Goldfarb u. a. 2015, Management ScienceÄltere Gäste wollen Papier.
Schlecht nutzbare QR-Karten ärgern ältere Gäste und senken die Absicht wiederzukommen. Die Forscher raten: gedruckte Karte zusätzlich anbieten.
Nanu u. a. 2026, Journal of Hospitality and Tourism InsightsUmstritten oder schwach belegt
Preise ohne €-Zeichen
In einem US-Lehrrestaurant gaben Gäste ohne Dollarzeichen rund 8 % mehr aus. Mit dem €-Zeichen wurde das nie wiederholt.
Yang, Kimes und Sessarego 2009Preisenden ,90 statt ,00
Eine große Meta-Analyse mit 69 Studien fand nach Korrektur fast keinen Effekt.
Troll u. a. 2024, Journal of Consumer PsychologyDas teure Lockvogel-Gericht
Nur in Online-Experimenten getestet, mit widersprüchlichen Ergebnissen. Eine Studie im echten Restaurant gibt es nicht.
Bujisic u. a. 2024; Attwood u. a. 2020Die ideale Zahl der Gerichte
In einer Befragung empfanden Gäste etwa 6 Gerichte je Rubrik im Schnellrestaurant und 7 bis 10 in der gehobenen Küche als richtig. Umsatz wurde nicht gemessen.
Johns, Edwards und Hartwell 2013Fotos auf der Karte
Fotos helfen, wenn das Gericht klar beschrieben ist. Bei Fantasienamen wirkt die Karte ohne Foto besser.
Hou, Yang und Sun 2017Menu Engineering bringt 10 bis 15 % mehr Gewinn
Die Zahl stammt von Beratern. Eine kontrollierte Studie gibt es nicht. In einer großen Feldstudie brachte eine gut geplante Preisanpassung von 2 % rund 1,8 % mehr Umsatz.
Noone und Cachia 2020Mythos
Der „Sweet Spot“ rechts oben
Blickverlauf-Studien fanden ihn nicht, und zwei Tests in echten Restaurants zeigten keine Wirkung von Platzierung und Layout.
„Beschreibende Namen bringen 27 % mehr“
Die Zahl stammt aus einem Labor, in dem später wissenschaftliches Fehlverhalten festgestellt wurde. Belastbar sind die kleineren Werte der Mensa-Studien oben.
„Fotos bringen 30 % mehr“ und „Rot macht hungrig“
Dafür gibt es keine belastbare Studie.
„Die Preisspalte lässt Gäste das billigste Gericht suchen“
Eine Studie dazu gibt es nicht. Das ist Beraterwissen.
So baust du deine Karte in acht Schritten.
- Zahlen aus der Kasse holenWie oft wurde jedes Gericht im letzten Monat verkauft? Die Monatsauswertung deiner Kasse zeigt es. Dazu die Zutatenkosten je Portion.
- Jedes Gericht einordnenMit Menu Engineering in Renner, Arbeitspferde, Rätsel und Ladenhüter. Das macht Schritt 2 des Deckungsbeitrag-Rechners für dich.
- Rubriken so ordnen, wie Gäste lesenVon oben nach unten, in der Reihenfolge des Essens. Keine Suche nach der goldenen Ecke.
- Die besten Plätze vergebenRenner und Rätsel an den Anfang oder das Ende ihrer Rubrik. Ladenhüter in die Mitte, oder streichen.
- Namen und Beschreibungen schreibenGeschmack statt Gesundheit betonen: „knusprig“, „geschmort“, „aus dem Ofen“. Ehrlich bleiben: Was auf der Karte steht, muss auf dem Teller sein.
- Preise sauber darstellenGut lesbar, Endpreise mit allen Zuschlägen. Bei Getränken die Menge. Ob mit oder ohne €-Zeichen, ist zweitrangig.
- Pflichtangaben prüfenAllergene, Zusatzstoffe, richtige Bezeichnungen, Aushang am Eingang. Der Speisekarten-Check unten hilft.
- Eine Änderung nach der anderen testenÄndere eine Sache, vergleich die Verkaufszahlen der nächsten Wochen mit der Kasse. So siehst du, was bei deinen Gästen wirkt, nicht in einer Studie.
3. Was auf die Karte muss.
Preise
Ein Preisverzeichnis im Lokal, auf den Tischen oder vor der Bestellung, und ein Aushang neben dem Eingang mit den wichtigsten Speisen und Getränken. Alle Preise sind Endpreise, mit Mehrwertsteuer, Bedienung und Zuschlägen. „inkl. MwSt.“ muss nicht dastehen. Bei Getränken die Menge angeben.
Allergene
Die 14 Hauptallergene, bei Getreide und Nüssen mit Art. Auf der Karte, per Aushang, elektronisch oder mündlich. Mündlich nur mit schriftlicher Übersicht, die Gäste einsehen können, und einem gut sichtbaren Hinweis darauf.
Zusatzstoffe
Zum Beispiel „mit Farbstoff“, „konserviert“, „mit Süßungsmittel“, „mit Phosphat“ bei Fleischerzeugnissen. Auf demselben Weg wie die Allergene, zum Beispiel beide als Fußnote auf der Karte.
Richtige Namen
„Wiener Schnitzel“ nur vom Kalb, sonst „Schnitzel Wiener Art“. Käseimitat und Formfleisch kennzeichnen. „Hausgemacht“ nur, wenn es stimmt. Pflichtangaben auf Deutsch.
Alkoholfrei günstig
Wer Alkohol ausschenkt, muss mindestens ein alkoholfreies Getränk anbieten, das nicht teurer ist als das billigste alkoholische, gerechnet auf den Liter (§ 6 Gaststättengesetz).
Online bestellen
Verkaufst du online, etwa Bestellungen oder Gutscheine, kann das Barrierefreiheitsstärkungsgesetz gelten. Ausgenommen sind Kleinstunternehmen mit weniger als 10 Beschäftigten und höchstens 2 Mio. € Umsatz.
Die 14 Allergene und die Angaben für Zusatzstoffe
14 Hauptallergene
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch einschließlich Laktose
- Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Kaschu, Pekan, Paranuss, Pistazie, Macadamia)
- Sellerie
- Senf
- Sesam
- Schwefeldioxid und Sulfite (über 10 mg je kg oder Liter)
- Lupinen
- Weichtiere
Zusatzstoffe (§ 5 LMZDV und weitere)
- mit Farbstoff
- mit Konservierungsstoff oder konserviert
- mit Antioxidationsmittel
- mit Nitritpökelsalz oder mit Nitrat
- mit Geschmacksverstärker
- geschwärzt (Oliven)
- gewachst (Obst, Gemüse)
- mit Phosphat (Fleischerzeugnisse)
- mit Süßungsmittel(n)
- enthält eine Phenylalaninquelle (Aspartam)
- chininhaltig (Getränke)
- Erhöhter Koffeingehalt … (ab 150 mg/l)
Die Zahlen für deine Karte hat deine Kasse.
Welche Gerichte wie oft verkauft werden, welche Extras dazukommen, wie sich eine Preisänderung auswirkt: Eine moderne Kasse zeigt es dir jeden Monat. Und wenn die gedruckte Karte sich ändert, muss die Karte in der Kasse mitziehen, mit den richtigen Steuersätzen. Dabei helfen wir dir.
Häufige Fragen
Was ist Menu Engineering?
Eine Methode, jedes Gericht nach zwei Fragen einzuordnen: Wird es oft bestellt? Bringt es viel ein? Daraus entstehen vier Gruppen: Renner, Arbeitspferde, Rätsel und Ladenhüter. Für jede Gruppe gibt es passende Maßnahmen, von „gut sichtbar platzieren“ bis „streichen“. Entwickelt wurde sie 1982 von Kasavana und Smith.
Wo platziere ich die wichtigsten Gerichte?
Am Anfang oder am Ende ihrer Rubrik. Dort werden Gerichte nach Studien bis zu doppelt so oft gewählt wie in der Mitte. Die oft genannte goldene Ecke rechts oben ist dagegen nicht belegt.
Wie viele Gerichte sollte meine Karte haben?
Eine feste Regel gibt es nicht. In einer Befragung empfanden Gäste etwa 6 Gerichte je Rubrik im Schnellrestaurant und 7 bis 10 in der gehobenen Küche als angenehm. Wichtiger ist, dass jedes Gericht seinen Platz verdient, das zeigt die Auswertung deiner Kasse.
Muss ich Allergene auf die Karte schreiben?
Du musst die 14 Hauptallergene angeben. Das geht auf der Karte, per Aushang, elektronisch oder mündlich. Mündlich nur, wenn eine schriftliche Übersicht vorliegt, Gäste sie einsehen können und ein gut sichtbarer Hinweis darauf aufmerksam macht. Eine Vorlage für die Übersicht findest du auf dieser Seite.
Muss „inkl. MwSt.“ auf der Karte stehen?
Nein. Die Preise müssen aber Endpreise sein, also inklusive Mehrwertsteuer, Bedienungsgeld und aller Zuschläge.
Ist eine digitale Karte per QR-Code genug?
Rechtlich kann sie reichen, wenn alle Pflichtangaben gut zugänglich sind. Für ältere Gäste empfehlen Forscher trotzdem eine gedruckte Karte zusätzlich. Verkaufst du online, etwa Bestellungen oder Gutscheine, kann das Barrierefreiheitsstärkungsgesetz gelten, außer du bist ein Kleinstunternehmen mit weniger als 10 Beschäftigten.
Stand 29.09.2026. Studien: Kasavana und Smith 1982; Noone und Cachia 2020 (International Journal of Hospitality Management 87); Ip und Chark 2023 (IJHM 108); Yang 2012 (IJHM 31); Dayan und Bar-Hillel 2011 (Judgment and Decision Making 6); Turnwald u. a. 2019 (Psychological Science); Garnett u. a. 2019 (PNAS); Hansen u. a. 2021 (Journal of Public Health 43); Goldfarb u. a. 2015 (Management Science); Nanu u. a. 2026 (Journal of Hospitality and Tourism Insights); Yang, Kimes und Sessarego 2009 (IJHM 28); Troll u. a. 2024 (Journal of Consumer Psychology); Johns, Edwards und Hartwell 2013 (Journal of Culinary Science and Technology 11); Hou, Yang und Sun 2017 (IJHM 60); Bowen und Morris 1995, Kincaid und Corsun 2003 (International Journal of Contemporary Hospitality Management). Recht: § 13 Preisangabenverordnung, Lebensmittelinformationsverordnung (EU) 1169/2011, § 4 LMIDV, § 5 LMZDV, § 5 AromenDV, § 6 Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung, § 6 Gaststättengesetz, Barrierefreiheitsstärkungsgesetz, Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs. Das ist ein Überblick, keine Rechtsberatung. Im Zweifel frag deine Lebensmittelüberwachung.