Ratgeber · Atmosphäre und Raum · auf Basis von Studien
Licht, Musik und Einrichtung: Was wirklich wirkt.
Wie hell, wie laut, welche Musik, welche Tische? Wir haben die Studien dazu gelesen und die Vorschriften, die für Küche, Gänge und Barrierefreiheit gelten. Alles sortiert nach belegt, umstritten und Mythos, dazu ein Akustik-Rechner.
Das Wichtigste vorweg: Atmosphäre wirkt vor allem darauf, wie lange Gäste bleiben und ob sie wiederkommen, weniger direkt auf die Rechnung. Die größten belegten Hebel sind ein Raum, in dem man sich unterhalten kann, genug Abstand zwischen den Tischen und ein Tischmix, der zu deinen Gruppen passt.
1. Licht.
Tischlicht schafft Nähe.
In einer Studie wirkten Restaurants attraktiver, wenn der Raum gedimmt und der Tisch gezielt beleuchtet war. Gäste empfanden mehr Intimität.
Wu u. a. 2021, International Journal of Hospitality ManagementHelles Licht, gesündere Wahl?
In einer US-Kette wählten Gäste bei hellem Licht häufiger leichtere Gerichte. Ein Mitautor ist allerdings wissenschaftlich belastet, und ein Laborversuch fand das Gegenteil. Die Richtung ist nicht gesichert.
Biswas u. a. 2017; Bailey u. a. 2021Die „richtige“ Lichtfarbe
Für Restaurants gibt es keine belastbare Studie zur Lichtfarbe. Eine vorläufige Laborstudie fand bei warmweißem Licht (2.700 Kelvin) die positivsten Reaktionen.
Foods 2025, vorläufig„Warmes Licht bringt X % mehr Umsatz“
Dafür gibt es keinen Beleg. Auch die Faustregel, jeder Helligkeit sei eine bestimmte Lichtfarbe zuzuordnen, hält der Forschung nicht stand.
Fotios 2017, LEUKOSPraxis: Dimmbares, warmweißes Licht mit guter Farbwiedergabe (Ra 90 am Tisch), gezielt auf die Tische, Theke und Buffet etwa doppelt so hell wie die Umgebung. So empfiehlt es der Fachverband licht.de. Zum Putzen braucht es trotzdem helles Licht. Und: Alte Halogenlampen sind vielfach nicht mehr im Handel. LED spart viel Strom, eine LED mit 6 bis 7 Watt ersetzt eine 60-Watt-Glühlampe (Verbraucherzentrale).
Musik.
Langsame Musik hält Gäste länger.
In einem Restaurant in Tel Aviv blieben Gäste bei langsamer Musik (bis 72 Schläge pro Minute) 80 Minuten, bei schneller 57 Minuten. Die Rechnung war trotzdem gleich hoch. Das bestätigt eine ältere US-Studie zur Verweildauer.
Malcman u. a. 2024, Behavioral Sciences; Milliman 1986Musik, die gefällt, wirkt mehr als das Tempo.
Ob den Gästen die Musik gefällt, erklärte in einer britischen Restaurantstudie die Verweildauer besser als das Tempo. Stille senkte in einer weiteren Studie die Stimmung.
Caldwell und Hibbert 2002; Mathiesen u. a. 2022, AppetiteLaute Musik, mehr Deftiges.
In einem Café in Stockholm bestellten bei 70 statt 55 Dezibel rund 20 % mehr Gäste etwas Ungesundes.
Biswas, Lund und Szocs 2019Musik passend zum Angebot
Französische Musik ließ in einem Supermarkt mehr französischen Wein verkaufen, spanische Musik in einer Mensa mehr Paella. Die Zahlen sind klein, die Richtung ist aber mehrfach gezeigt.
North u. a. 1999; Zellner u. a. 2017Klassische Musik, höhere Ausgaben
In einem britischen Restaurant gaben Gäste bei klassischer Musik mehr pro Kopf aus. Wiederholt wurde das nicht.
North, Shilcock und Hargreaves 2003„Die richtige Musik bringt X % mehr Umsatz“
Der Umsatzeffekt des Tempos ließ sich 2024 nicht bestätigen. Belegt ist die Wirkung auf die Verweildauer.
Praxis: Wähl das Tempo nach dem Ziel. Langsam für den langen Abend mit Wein, etwas zügiger für den Mittagstisch mit zweiter Belegung. Nicht zu laut, und immer passend zum Konzept. Hintergrundmusik meldest du vorher bei der GEMA an.
2. Lärm und Akustik.
Restaurants sind oft zu laut.
Gemessen wurden in Restaurants meist 70 bis 80 Dezibel, in New York in jedem vierten Lokal über 81. Den größten Einfluss hat die Zahl der Gäste im Raum.
To und Chung 2014; New Yorker MessungenLärm verändert den Geschmack.
Im Labor schmeckten Speisen bei Lärm weniger süß, Umami dagegen stärker.
Woods u. a. 2011; Yan und Dando 2015Ältere Gäste gehen früher.
Im Versuch mit Restaurantlärm verstanden ältere Menschen ab etwa 51 Dezibel schlechter. Ab 55 bis 62 Dezibel sank ihre Bereitschaft, Geld auszugeben, ab etwa 66 die Lust zu bleiben.
Bottalico, Piper und Legner 2022, Scientific ReportsMehr Dämpfung wirkt doppelt.
Weil Gäste in lauten Räumen selbst lauter sprechen, senkt eine Verdopplung der schallschluckenden Flächen den Pegel um bis zu 6 Dezibel statt der rechnerischen 3.
Rindel 2010, Applied Acoustics; Zelem u. a. 2023Die Norm DIN 18041 ordnet Gaststätten der Raumgruppe B3 zu. Für sie gilt ein Mindestwert für die schallschluckende Fläche im Verhältnis zum Raumvolumen. Laut Berufsgenossenschaft verfehlen Lokale ohne Akustikmaßnahmen diesen Wert oft um die Hälfte. Umgesetzt wird das mit Akustikdecke, Wandpaneelen, Vorhängen oder Polstern. Die BGN rechnet für eine Gaststätte mit 300 m³ mit rund 5.500 bis 5.700 € für Decke oder Paneele.
Duft, Farbe, Temperatur.
Duft wirkt, wenn er passt.
Eine Auswertung von 671 Effekten zeigt: Ein angenehmer, zum Ort passender, einfacher Duft steigert die Ausgaben im Schnitt um 3 %. Ein unpassender Duft kann sie um bis zu 17 % senken.
Roschk und Hosseinpour 2020, Journal of MarketingLavendel für längere Abende
Eine französische Restaurantstudie fand mit Lavendelduft längere Aufenthalte und höhere Ausgaben. Der Autor hat mehrere zurückgezogene Arbeiten, die Studie steht allein.
Guéguen und Petr 2006Rot erinnert an Fast Food.
Rote Räume führten in mehreren Versuchen zu häufigerer Wahl ungesunder Speisen, weil Rot an Fast Food erinnert, nicht weil es hungrig macht.
Szocs u. a. 2025, Journal of Consumer Psychology„Rot macht hungrig“
Nicht belegt. Auch die Studie „von roten Tellern isst man weniger“ ließ sich nicht bestätigen, eine größere Wiederholung fand das Gegenteil.
Steele und Rash 2021Die ideale Raumtemperatur
Eine belastbare Studie für Restaurants gibt es nicht. Für dein Team gilt die Arbeitsstättenregel zur Raumtemperatur.
3. Raum und Tische.
Der Tischmix entscheidet über die Auslastung.
Ein US-Restaurant mit vielen Vierertischen, aber meist Gruppen aus 1 bis 2 Personen, war selbst zu Spitzenzeiten kaum halb besetzt. Mit mehr Zweiertischen konnte es laut Simulation 30 % mehr Gäste ohne längere Wartezeit bedienen, der Umsatz stieg um 5,1 %, gemeinsam mit Verbesserungen im Service.
Kimes und Thompson 2004, Decision SciencesFeste Tische schlagen Tische zum Zusammenstellen.
Kombinierbare Tische verlieren Zeit, solange sie auf den Nachbartisch warten. Sie lohnen sich eher in kleinen Restaurants.
Thompson 2002, Cornell QuarterlyEnge Tische kosten Stammgäste.
Standen Tische enger als etwa 50 cm, bewerteten Gäste Abstand, Essen und Freundlichkeit schlechter und wollten seltener wiederkommen. Frauen empfinden Enge deutlich stärker.
Robson und Kimes 2009; Robson u. a. 2011Nische, Wandbank oder Mitte?
In einer US-Studie brachten Nischen etwas mehr Umsatz je Minute, an Wandbänken blieben Gäste länger. Die Autoren nennen das selbst vorläufig.
Kimes und Robson 2004Servicekräfte laufen viel.
Beobachtet wurden rund 610 Schritte pro Stunde, ein Drittel der Zeit im Gehen, dazu 16 kg Tabletts pro Stunde.
Wills, Davis und Kotowski 2016, Journal of ErgonomicsBestellen am Tisch beschleunigt.
Mit Tablets am Tisch sank in einer US-Kette die Verweildauer um rund 10 %, der Umsatz je Minute stieg um rund 11 %.
Tan und Netessine 2020, Management ScienceHandgeräte sparen Laufwege
Klingt logisch, ist aber unabhängig nie gemessen worden. Die bekannten Zahlen stammen von Anbietern.
„1,5 m² pro Sitzplatz sind Vorschrift“
Eine feste Fläche je Sitzplatz schreibt kein Gesetz vor. Die kursierenden Werte sind Erfahrungswerte. Vorgeschrieben sind Gang- und Rettungswegbreiten.
Praxis: Schau in deine Kassendaten, wie viele Gäste pro Tisch kommen, und plane danach den Tischmix. Lass lieber einen Meter zwischen den Tischen als die letzten zwei Plätze reinzuquetschen. Und halte die Wege zwischen Küche, Theke und Tischen kurz und kreuzungsfrei.
Was Pflicht ist.
Für dein Team gelten die Arbeitsstättenregeln (ASR), für deine Gäste Bauordnung, Versammlungsstättenrecht und Barrierefreiheit.
Licht und Rutschfestigkeit
| Bereich | Licht mindestens | Boden mindestens | Grundlage |
|---|---|---|---|
| Küche | 500 Lux | R 12 | ASR A3.4, ASR A1.5 |
| Spülraum | – | R 12 mit Verdrängungsraum V 4 | ASR A1.5 |
| Theke, Schankbereich | – | R 10 | ASR A1.5 |
| Kasse | 500 Lux | – | ASR A3.4 |
| Gastraum | keine feste Vorgabe, Atmosphäre | R 9 | ASR A1.5 |
| Toiletten | 200 Lux | – | ASR A3.4 |
| Eingang außen | – | R 11 oder R 10 mit V 4 | ASR A1.5 |
Gänge, auf denen dein Team arbeitet
| Personen im Bereich | Weg mindestens | Tür mindestens |
|---|---|---|
| bis 5 Personen | 0,90 m | 0,80 m |
| bis 20 Personen | 1,00 m | 0,90 m |
| bis 50 Personen | 1,20 m | 0,90 m |
| bis 100 Personen | 1,20 m | 1,00 m |
| bis 200 Personen | 1,20 m | 1,05 m |
ASR A1.8 Verkehrswege. Nebengänge zu einzelnen Arbeitsplätzen mindestens 0,60 m, lichte Höhe mindestens 2,00 m.
Größere Betriebe
Ab mehr als 40 Gastplätzen gilt die Gaststätte als Sonderbau, mit höheren Anforderungen an den Brandschutz. Ab mehr als 200 Besuchern greift die Versammlungsstättenverordnung: höchstens 10 m vom Tischplatz zum Gang, Tisch zu Tisch soll mindestens 1,50 m sein.
Küche
Genügend Handwaschbecken mit warmem und kaltem Wasser, Seife und hygienischem Trocknen. Toiletten dürfen nicht direkt in Lebensmittelräume führen. Glatte, leicht zu reinigende Flächen. Die BGN empfiehlt mindestens 8 m² Küche und Wege von 0,90 m, neben Arbeitsplätzen 1,20 m.
Barrierefreiheit
Pflicht für Gasträume in Gebäuden, die nach dem 1. November 2002 neu gebaut oder wesentlich umgebaut wurden. Maße nach DIN 18040-1: Türen mindestens 90 cm, keine Schwellen über 2 cm, Rampen höchstens 6 %, Tresen höchstens 80 cm hoch und unterfahrbar, ein barrierefreies WC.
Außenbereich und Technik
Heizstrahler regelt jede Stadt selbst, manche verbieten sie auf öffentlichem Grund. Frag vorher nach. Neue Kartenterminals müssen seit 28. Juni 2025 barrierefrei sein, das betrifft Hersteller und Händler.
Die Zahlen für deinen Tischmix hat deine Kasse.
Wie viele Gäste pro Tisch kommen, wann es voll ist und wie lange ein Tisch belegt bleibt: Das steht in den Daten deiner Kasse. Und mit Bestellen am Tisch sparst du deinem Team Wege. Wir zeigen dir, was bei dir geht.
Häufige Fragen
Wie hell sollte ein Restaurant sein?
Für den Gastraum gibt es keine feste Vorgabe, das Licht soll die Atmosphäre tragen. Fachverbände empfehlen dimmbares, warmweißes Licht mit guter Farbwiedergabe und gezieltes Licht auf den Tisch. Vorgeschrieben sind 500 Lux in der Küche und an der Kasse, 200 Lux in den Toiletten, weil dort gearbeitet wird.
Welche Musik ist die beste im Restaurant?
Musik, die zu deinem Konzept passt und deinen Gästen gefällt. Langsame Musik lässt Gäste länger bleiben, das ist gut für den Abend mit Wein, weniger gut, wenn du Tische zweimal belegen willst. Einen belegten Umsatzeffekt des Tempos gibt es nicht. Denk an die GEMA-Anmeldung.
Wie bekomme ich mein Restaurant leiser?
Mit schallschluckenden Flächen: Akustikdecke, Wandpaneele, Vorhänge, Polster. Die Norm DIN 18041 gibt für Gaststätten einen Mindestwert vor, den viele Lokale deutlich verfehlen. Der Akustik-Rechner auf dieser Seite zeigt dir, wie viel Fläche du ungefähr brauchst.
Wie viel Platz brauche ich pro Sitzplatz?
Eine gesetzliche Fläche je Sitzplatz gibt es nicht. Vorgeschrieben sind Mindestbreiten für Gänge, auf denen dein Team arbeitet, und Rettungswege. Ab mehr als 40 Gastplätzen gilt der Betrieb als Sonderbau, ab 200 Besuchern greift die Versammlungsstättenverordnung, dort soll der Abstand von Tisch zu Tisch 1,50 m nicht unterschreiten.
Welche Tische brauche ich?
Das hängt davon ab, wie groß deine Gruppen sind. Schau in die Kassendaten, wie viele Gäste pro Tisch kommen. Kommen meist Paare, verschenken Vierertische die Hälfte der Plätze. Studien zeigen: Der richtige Mix bringt mehr Gäste ohne längere Wartezeit.
Muss mein Restaurant barrierefrei sein?
Für Gasträume in Gebäuden, die nach dem 1. November 2002 neu gebaut oder wesentlich umgebaut wurden, verlangt das Gaststättengesetz Barrierefreiheit, sonst gibt es keine Erlaubnis. Auch die Landesbauordnung fordert barrierefreie Besucherbereiche. Die Maße regelt die DIN 18040-1, etwa Türen mindestens 90 cm breit und ein barrierefreies WC.
Stand 29.09.2026. Studien: Wu u. a. 2021; Biswas u. a. 2017; Bailey u. a. 2021; Fotios 2017; Malcman u. a. 2024; Milliman 1986; Caldwell und Hibbert 2002; Mathiesen u. a. 2022; Biswas, Lund und Szocs 2019; North u. a. 1999 und 2003; Zellner u. a. 2017; To und Chung 2014; Woods u. a. 2011; Yan und Dando 2015; Bottalico, Piper und Legner 2022; Rindel 2010; Zelem u. a. 2023; Roschk und Hosseinpour 2020; Guéguen und Petr 2006; Szocs u. a. 2025; Steele und Rash 2021; Kimes und Thompson 2004; Thompson 2002; Robson und Kimes 2009; Robson u. a. 2011; Kimes und Robson 2004; Wills, Davis und Kotowski 2016; Tan und Netessine 2020. Vorschriften und Normen: ASR A1.2, A1.5, A1.8, A2.3, A3.4; DGUV Regel 110-001; BGN ASI 0.10; Verordnung (EG) 852/2004 Anhang II; Muster-Versammlungsstättenverordnung; Musterbauordnung und Landesbauordnungen; § 4 Gaststättengesetz; DIN 18040-1:2010-10; DIN 18041:2016-03; Barrierefreiheitsstärkungsgesetz; Empfehlungen von licht.de. Das ist ein Überblick, keine Rechts- oder Bauberatung.